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標題: 如何醃雞腿排 [打印本頁]

作者: corean 時間: 2015-1-28 08:36 AM 標題: 如何醃雞腿排

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作者: g8jmail 時間: 2015-1-28 03:40 PM

一定要先把肉斷筋
照紅線那樣約2指寬
但不要把肉切斷

用圖中的部份隨便剁個8~9下確保筋有斷掉

這樣的用意是不讓肉縮的太多
也可以讓肉更入味

我是用蔥.薑.蒜.米酒抓爛弄出來的汁
與1點點醬油.胡椒粉和一些些五香粉去醃肉(10~15分鐘就好)
只醃肉的部份
皮盡不去醃到
我不喜歡醃的時候就加鹽
很容易讓肉出水變老

要煎之前先撒一點點薄薄的粉(太白粉.麵粉都可)
等個2~3分鐘回潮一下

皮朝下,小火,蓋鍋蓋
等4~5分鐘翻面
再煎個2分鐘就好了

蜜汁
醬油:味琳:米酒
1:1:1
再加一顆話梅用中火熬到濃稠

照燒
柴魚醬油:米酒:糖
1:1:1
[size=15.3333330154419px]中火熬到濃稠
[size=15.3333330154419px]

[size=15.3333330154419px]煙燻
[size=15.3333330154419px]麵粉:黑糖:米:紅茶包
[size=15.3333330154419px] 5:1:1:1
[size=15.3333330154419px]先在鍋中放錫箔紙
[size=15.3333330154419px]把[size=15.3333330154419px]煙燻[size=15.3333330154419px]料倒入攤開
上網架.蓋鍋蓋.中火
等煙由白色變淡黃色馬上熄火
紅茶比較香
黑糖有蔗香味
[size=15.3333330154419px]

作者: Edison吳 時間: 2015-1-30 06:18 PM

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作者: corean 時間: 2015-2-2 10:28 AM

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作者: moon929099 時間: 2016-5-27 01:29 AM

用刀背剁幾下雞肉，剁的松散好入味，不要剁雞皮那面，要剁雞肉的那一面
剁好的樣子，不是用刀刃，是用刀背

作者: 銀龍劍 時間: 2016-5-29 01:06 PM

這道食譜真實用.冰箱雞腿都不知怎料理好呢.又學到一樣了

作者: shinosakii 時間: 2016-6-22 08:28 AM

醃雞腿排
醬油的比例少一點
酒香辛料比例高一點
香煎的時候顏色會漂亮許多
不會變黑黑的
此法也適用於要油炸的雞肉

作者: king-kirin 時間: 2016-6-23 04:17 PM

我是用醬油,米酒,黑胡椒粒,香草粉參在一起後放到袋子密封半天!
拿出來烤,蠻入味的!

作者: viewsonic1376 時間: 2016-7-9 07:48 PM

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作者: 章魚燒的禿頭 時間: 2016-8-4 01:26 AM

我自己是會拿叉子先在雞腿肉正反面叉過，或用刀子的刀尖兩面一樣叉過
在醃，通常都醃隔夜很入味喔

作者: ay146580 時間: 2016-8-4 08:19 PM

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作者: panbar 時間: 2016-8-9 12:39 AM

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作者: florence92h 時間: 2016-9-1 10:03 AM

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作者: igt22b 時間: 2016-9-27 02:42 PM

何不試試西式的醃法簡單又好吃
百里香幾株蒜頭幾顆拍扁胡椒鹽
醃一個晚上就差不多

重點是烹飪方法...肉類要香必須煎的金黃色那樣才行
(有點像是牛排的梅納反應)

作者: elieni 時間: 2016-9-28 04:02 PM

要肉有味就得醃的量夠,足夠把肉泡著,醃料太稠會令到味道附在表面而不是醃到里面
其次可以用一小點油加到醃料中,不用太夕,一小點就可以,家里都這醃特入味

作者: sendam99 時間: 2016-9-28 05:02 PM

把醃料用針筒打到雞皮下面

作者: iove1898 時間: 2016-10-1 09:53 PM

我是用蔥蒜頭辣椒白胡椒米酒醬油，蔥蒜頭辣椒我會先拍爛出汁，再加胡椒米酒，醬油適量，別太多，煎起來很黑，肉的部份，先在肉面劃上幾刀並且斷筋，醃料與肉放入袋中，稍微揉捏就丟去冰了，大概冰半天就好了，僅供參考

作者: sa87045 時間: 2016-10-2 11:35 PM

在下通常是用醬油,味霖,米酒 2:2:1
兩顆蒜頭,薑適量,這是醃兩隻去骨雞腿的量
有時候會加一味增
用奶油煎一下洋蔥在下雞腿
然後澆一點醃料下去
整個下飯到不行

作者: ipsh4090 時間: 2016-10-4 05:16 PM

Edison吳發表於 2015-1-30 06:18 PM
樓主是用什麼容器裝?
我聽有在下廚的朋友說
肉在真空狀態下肌肉組織會膨脹

you need to use food vacuum machine n bag to suck most of the air out......to make it air sealed tight...

not just pop the meat in a no spill box......that wont do anything

作者: pinkcheng 時間: 2016-10-6 02:13 PM

醬油約一大匙酒二大匙蒜末薑末五香粉少許這是醃料烤或煎時可再塗上自制蜜汁(梅子一個醬油一匙味醂一匙酒一匙),這樣就會很入味了

作者: jj02042001 時間: 2016-10-22 07:50 PM

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作者: s7768765 時間: 2016-10-25 01:41 AM

拿刀子劃幾下或拿叉子叉幾下都會加速入味

作者: spring_1015 時間: 2017-3-20 12:12 PM

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作者: 賴榮中 時間: 2017-3-23 01:10 PM

雞腿要怎麼樣醃才會好吃我的經驗是,通常醃得時間久一點入味以後.就會很好吃了~最基本的是蒜頭+醬油+少許的糖至於要放多少真的很難拿捏.建議你先調好醬汁試過以後覺得ok在放入雞腿醃囉

作者: knifem1 時間: 2017-3-24 10:16 PM

個人偏好雞腿排乾醃

賣場都有賣的義大利香料撒上去(或其他粉狀碎葉狀的香料)洗乾淨擦乾的肉那一面

保潔膜封好冷藏隔夜

去烤或者煎就有香噴噴的香料味(不用畫刀)

作者: badecat007 時間: 2017-3-26 09:00 AM

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作者: 暗夜騎士 時間: 2017-5-5 12:50 PM

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作者: pumarax 時間: 2017-10-1 05:56 PM

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作者: pumarax 時間: 2017-10-6 11:06 PM

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作者: benson1737 時間: 2018-7-21 10:25 PM

我都是用黑胡椒及大蒜、孜然粉，放到保鮮盒中再放到冰箱超好吃的

作者: kate0119 時間: 2018-8-18 08:26 AM

醃製時盡量不要有太多湯湯水水
用保鮮袋裝，醬汁會放在裡面搖一搖在放進去冰

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